طرز پخت برنج ایرانی به روش آبکش و کته

1396/9/26

 

در این مقاله با اصول پخت برنج ایرانی به دو روش آبکش و کته، نکاتی در خصوص بهتر قد کشیدن برنج وهم چنین ترفندهای پخت برنج ایرانی آشنا خواهید شد. با ما همراه باشید:

1- پخت برنج ایرانی به روش آبکش  

2- پخت برنج ایرانی به روش کته

 

1- پخت برنج ایرانی به روش آبکش :

مرحله اول: برنج ابتدا باید به خوبی شسته شود، برنج را با دست تمیز نمایید و سنگریزه هایی که احتمالا در بین دانه های برنج هستند را بردارید.

نکته:فرقی ندارد از چه نوع برنجی استفاده می نمایید اما بهتر است برنج تازه نباشد چون برنج تازه وا می رود و منسجم نخواهد بود.

مرحله دوم: برنج را در کاسه ای بریزید که حجم چندبرابر داشته باشد و برای شستن فضای کافی باشد.

مرحله سوم: کاسه را از آب سرد پر کنید و دستتان را داخل کاسه بچرخانید و بین دانه های برنج حرکت دهید.

نکته: دانه های برنج را در مشت خود فشار ندهید ، این کار باعث می شود دانه های برنج خرد شود و در نهایت برنج آبکش شده خوبی نخواهید داشت.

مرحله چهارم: سه بار برنج را بشویید و آب آن را خالی کنید ، اگر آب روی برنج تیره است مجدد آن را بشویید تا آب زلال شود.

مرحله پنجم: سپس داخل برنج شسته شده آب گرم بریزید و نمک اضافه کنید و بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد.

نکته: بهتر است برنج حداقل 3 ساعت با نمک فراوان خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد.

مرحله ششم: برای آبکش کردن برنج قابلمه ای را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید ، دقت داشته باشید قابلمه باید فضای کافی برای جوشیدن برنج داشته باشد و کوچک نباشد.

مرحله هفتم: وقتی آب به جوش آمد باید برنج را اضافه نمایید ، آبی که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود را خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب در حال جوش بریزید.

نکته: حرارت برنج در حال جوشیدن نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد.

نکته:درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج مجدد به جوش بیاید.

مرحله هشتم: وقتی آب برنج به جوش آمد چندبار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه ها از هم باز شود و البته دقت کنید برنج را خرد نکنید.

نکته: باید برنج حدود ده دقیقه بجوشد ، زمان جوشیدن برنج بستگی به نوع و مدل آن دارد.

نکته: زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه های آن نرم شود ولی هنوز مغز آنها سفت باشد، سفت بودن مغز دانه برنج به این معنی  نیست که مغز برنج نپخته باشد بلکه نباید کاملا نرم باشد.

مرحله نهم: وقتی برنج به مرحله آبکشی رسید آن را داخل آبکش بریزید ، آبکش باید سوراخ های متعددی داشته باشد تا آب برنج به خوبی بیرون رود.

مرحله دهم: روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه ها متوقف شود و همین طور نمک اضافی بین دانه های برنج بیرون برود تا برنج شور نشود.

مرحله یازدهم: قابلمه را روی حرارت بگذارید و ته آن را ته دیگ دلخواه بگذارید سپس برنج آبکش شده را روی ته دیگ بریزید.

مرحله دوازدهم: سپس درب قابلمه را با دمکش (دمکنی) بپوشانید و و حرارت را کم کنید و برنج را روی حرارت کم بگذارید تا دم بکشد .

نکته: اطراف برنج را در قابلمه می توانید کمی جمع کنید در این صورن برنج زودتر دم می کشد.

نکته: اگر دانه های برنج کمی سفت است مخلوطی از یک قاشق سوپخوری آب با یک قاشق سوپخوری روغن را روی برنج بریزید تا برنج بعد ازدم کشیدن نرم شود.

نکته: می توانید روی برنج زعفران ساییده بپاشید و یا زعفران را دم کنید و بعد از آماده شدن برنج مقداری از آن را با زعفران مخلوط و سپس به مابقی برنج اضافه کنید تا برنج عطر و عطم بهتر و ظاهر زیباتری داشته باشد.

ترفندهای قد کشیدن برای پخت برنج آبکش :

موقع جوشاندن برنج داخل آب آن می توانید دو قاشق آبلیمو یا سرکه بریزید تا رنگ آن سفید شود و قد بکشد. بعضی ها از حلقه های پیاز استفاده می کنند. بعضی نیز در پایان کار وقتی می خواهند برنج را آبکش کنند کمی یخ داخل برنج می ریزند تا بهتر قد بکشد. قابلمه ای که برنج داخل آن می جوشد باید جای کافی برای جوشاندن برنج داشته باشد. داخل آب آن می توانید از کمی روغن ( یک قاشق ) استفاده کنید تا برنج بهتر قد بکشد و به هم نچسبد و دانه دانه شود. بعد از آبکش کردن بهتر است قابلمه ای که برای دم کردن برنج در نظر گرفته شده جا دار باشد و روغن هم داغ باشد. برنج را هم کله قندی یا هرمی داخل قابلمه می ریزند. یعنی وسط قابلمه برنج بیشتری ریخته می شود.

این کمک می کند که حرارت از اطراف قابلمه که برنج کمتری دارد به مرکز قابلمه و تمام محتوای برنج برسد و بخار داخل آن بپیچد تا زودتر و بهتر دم بکشد. حالا پس از کشیدن برنج روی نان ته دیگ یا سیب زمینی ته دیگ، برای دم کردن برنج – اول بگذارید جسم قابلمه داغ شود و خیلی کوتاه شعله را زیاد کنید تا بخار توی قابلمه بپیچد و بخار کند بعد شعله آن را کم کنید و آب و روغن را به هه جای برنج اضافه کنید و بعد دمکنی روی آن بگذارید. از کنار اجاق گاز کنار نروید!! قدیمی ها هنگام استفاده در قابلمه های رویی یا آلومینیمی دست شان را خیس می کردند و به جدار بیرون قابلمه می زدند اگر صدا می داد وقت گذاشتن دمکنی بود!اگر برنج در مدت طولانی دم بکشد بهتر است تا اینکه عجله کنید و ته دیگ تان بسوزد و برنج تان بوی سوخته بگیرد.

 

2- پخت برنج ایرانی با روش کته :

پخت برنج به شکل کته روش ساده و سریع برای پخت برنج است ، پخت برنج می تواند به شکل آبکشی هم انجام شود ولی برنج کته طعم و عطر خاص خودش را دارد و با بیشتر خورش ها و غذاهای ایرانی خوردن برنج به صورت کته لذت بخش تر خواهد بود. کته با برنج ایرانی تهیه می شود و می توان برای یک نفر تا حتی 20 نفر هم برنج کته تهیه نمود ولی باید حتما از برنج با کیفیت استفاده نمایید تا مقدار بیشتر پلوی کته با کیفیت پخته شود و خمیر و شفته نشود. برای طعم دار کردن برنج کته از زعفران و کره استفاده نمایید تا خوش عطرتر و خوشمزه تر شود.

میزان آبی که به برنج اضافه می شود بستگی به نوع برنج دارد ، برخی برنج ها به میزان مساوی آب نیاز دارند و برخی برنج ها کمی بیشتر تا حتی دو برابر باید آب داشته باشند تا کته خوبی داشته باشیم.

برای درست کردن برنج کته:

مرحله اول: در ابتدا باید برنج تمیز شود و سنگریزه های آن گرفته شود .

مرحله دوم: برنج رابا آب ولرم بشویید و زیر آب چندبار آن را بچرخانید و زیر و رو کنید تا به خوبی تمیز شود.

نکته: بهتراست برنج را سه بار بشویید و هربار آب آن را کاملا خالی کنید و مجدد آب داخل برنج بریزید و آن را داخل آب گرم بچرخانید تا لعاب اضافی آن برود.

نکته: برنج را چنگ نزنید و آن را داخل دستتان فشار ندهید چون در این صورت خرد خواهد شد.

مرحله سوم: سپس برنج شسته شده را داخل قابلمه مناسبی بریزید و آب گرم و نمک را اضافه نمایید و بگذارید برنج یک ساعت خیس بخورد.

مرحله چهارم: سپس کره یا روغن را اضافه نمایید و حرارت ملایم را تنظیم کنید تا برنج شروع به جوشیدن کند ، پخت را روی حرارت ملایم ادامه دهید.

مرحله پنجم: چندبار برنج را طی پخت به آرامی هم بزنید تا پخت در سراسر آن به شکل یکنواختی انجام شود ، با حرارت ملایم پخت را ادامه دهید تا تمام آب برنج کشیده شود.

نکته: اگر مایل هستید کته ته دیگ زعفرانی و خوشمزه داشته باشد در این مرحله باید برنج نرم شده را داخل ظرفی بریزید و ته دیگ را آماده نموده و ته قابلمه را با ته دیگ بپوشانید.

نکته: اگر مایل نیستید ته دیگ خاص باشد و فقط برنج برشته گردد ، در این مرحله دمکنی بگذارید و حرارت را کم کنید تا برنج دم بکشد.

نکته: از قابلمه نچسب استفاده کنید تا برنج قالبی برگردد.

 

برخی نکات کلیدی : البته بعضی برنج ها را باید یک شب قبل خیس کرد و بعضی را 2 الی 3 ساعت قبل که  این به نوع برنج و تازگی و کهنگی برنج بستگی دارد. برنج های کهنه را می شود از قبل خیس کرد و با خیس کردن خیلی کیفیت بهتری پیدا می کنند البته اگه دیر خیس شوند و مدت کمی داخل آب بوده باشند هنگام پخت آب بیشتری طلب می کنند تا ری کنند ( زیاد کردن حجم برنج ” ری ” نام دارد ). ولی برنج های تازه با خیس کردن زیاد کیفیت خودشان را از دست می دهند و باید مدت کمی در آب مانده باشند و هنگام پخت هم آب کمتری برای پختن طلب می کنند.

 

در پایان ضمن تشکر از همراهی شما،  فروشگاه اینترنتی گیلانی کالا امکان خرید عمده برنج هاشمی آستانه اشرفیه که از بهترین نوع برنج ایرانی میباشد را فراهم نموده است شما می توانید با کلیک بر روی تصویر زیر و پرکردن فرم فروش عمده اقدام به خرید این محصول نمایید.

 

 

نام نویسنده گروه تالیف گیلانی کالا
تگ ها
3 0
Saeed najafi   undefined 1398/6/18 21:02:02

دمت گرم اولين غذاي عمرمو پختم

1 0
نازی   undefined 1398/4/24 21:39:49

سلامم. خیلی خیلی ممنون واقعا کامل بود

4 1
ریحانه   undefined 1398/4/2 19:04:48

سلام عالی بود

5 4
فاطمه   undefined 1397/10/21 22:59:55

سلام من تازه برنج ایرانی(شمشیری) گرفتم ب صلاح دید فروشنده خوبوبد بودن برنج نمیدونی اماهرکاری میکنم نمیتونم برنج ایرانی را خوب در بیارم اگ کسی می‌دون زمان دقیق ابکش کردن برنج بگه ممنون میشم انوقت ازکجا بفهمم برنج تازه هستم یا کهنه ممنون از همی دوستان

11 3
گیلانی کالا   www.gilanikala.com 1398/2/11 10:28:32

سلام روش فهمیدن برنج تازه و کهنه

برنج کهنه را اگر در کف دست قرار دهیم، بر خلاف برنج نو و تازه، حالت خشک آن کاملا محسوس است.

برنج کهنه بر خلاف برنج نو ، که پخت خیلی خوبی دارد، عطر و بوی خود را از دست می دهد و این شاید مطلوب مصرف کننده ها نباشد.

برنج کهنه را وقتی در کف دست قرار بگیرد، گرده هایی را می توان روی برنج و در کف دست احساس کرد.

برنج کهنه بر خلاف برنج نو که دارای ظاهری شفاف و درخشان است، دارای ظاهر کدر و تیره می باشد، به نوعی که اگر آن ها را در کنار هم قرار دهیم کاملا مشخص است.

برنج کهنه به دلیل خشک بودن از نظر پخت کیفیت بهتری دارد و برنج تازه ممکن است آشپزهای کم تجربه تر را به زحمت اندازد.

7 10
مهسا   undefined 1397/7/25 18:36:19

سلام لطفا کسی که تجربه ی بهتری از درست کردن برنج ایرانی داره منو راهنمایی بکنه من هر سری طبق دستور عمل میکنم اما نمیدونم چرا برنجم یا خورد میشه یا اینکه خیلی زیاد نرم میشه از خوب بودن برنج هم اطمینان دارم لطفا راهنمایی بکنید

7 1
پشتیبانی گیلانی کالا   undefined 1397/7/30 10:16:05

سلام دوست عزیز
برای پخت هر چه بهتر برنج ایرانی و جلو گیری از خرد شدن آن باید به موارد زیر توجه نمود:
1-برنج تازه تا مدتی نباید پخت شود.
2-اگر از برنج تازه استفاده می کنید لازم نیست مدت طولانی خیس بخورد و همچنین هنگام پخت به اب زیادی هم نیاز ندارد.
3-- برنج را چنگ نزنید و آن را داخل دستتان فشار ندهید چون در این صورت خرد خواهد شد.

10 1
رویا   undefined 1397/9/10 13:42:57

سلام دوست عزیز.
برنج ایرانیو نباید زیاد بذاری بپزه. دونه هاشو امتحان کن. اگه زیر دندونت یه ذره از زبریش مونده اون موقع آبکش کن. نذار کامل نرم شه. برنجو که آبکش کردی حتی اگه زیادی زبر بود کمی بیشتر آب و روغن بریز ته قابلمه بذارش رو شعله بعدش برنجو بریز تو قابلمه و درشو ببند. یکم با شعله زیاد بمونه که بخار کنه بعدش شعله رو کم کن. بعد تقریبا نیم ساعت برنجت دم میکشه.

9 2
گیلانی کالا   www.gilanikala.com 1397/9/26 20:50:44

ممنون از شما برای پاسخگویی

7 0
ناصر   undefined 1397/3/12 20:20:48

ممنون از توضیحات . برنجم خیلی خوب در اومد

6 2
گیلانی کالا   www.gilanikala.com 1397/7/23 20:46:40

ممنونم

6 1
Elen   undefined 1397/6/31 15:56:59

سپاس

6 1
گیلانی کالا   www.gilanikala.com 1397/7/23 20:47:48

ممنون

0 0
ملینا   undefined 1398-7-10 12:30:30

سلام من واقعا ممنون و سپاسگزارم برای این همه نکته و مطالب مفید خیلی بدردم خورد

5 2
سما   undefined 1398-1-26 19:19:41

سلام من برنج ایرانی رو دقیقا به همین صورت می پزم موقع جوشیدن هم زیاد نمی زارم نرم سه ولی نمی‌دونم آخرش یا نرم میشه یا خرد